以前看菜谱做菜,我总是犯糊涂。因为中国的菜谱里面,除了主菜和主料注明多少量外,辅料一般不会写得那么准确。于是,后面总是缀上一些诸如“加糖少许”,加“胡椒适量”之类的句子。目的只是说明有这些佐料就成了,至于多少吗,您就自己看着办吧!因为对于我们中国人来说,照着菜谱做菜,已经“愚”得可以了。如果做菜时再拿了一个秤来称着,量斗来量着,那就成了滑稽电影里面的笑料了。
看英文菜谱,总是写得异常的准确,有时准确到让人发笑的地步。主料标明多少克还可以理解,有时十克五克的佐料,也要写得准确无比。似乎多一点少一点味道就会相去甚远似的。而这洋人的厨房里,还真的配有这些衡具和量具。有时从超市买来的一些粉类食品原料或佐料容器内,也会附有一个小量匙,就是为了这些“愚”人准备的。在菜谱里,往往还会写上供几个人用餐,让人觉得洋人的肚子就象可口可乐的瓶子,大小一个样。
从这菜谱里,却能看出东西方之间处事哲学的差异。在中国人看来,这佐料多少,要依各人的口味而定,有人吃得咸有人吃得淡,这“适量”就是让你因人而异,显示了中国人的主观和处事的油滑。而西方人认为,既然是菜谱,就是为不会做的人写的,就要明确而清楚。然而却忘了人的肚子大小和口味之不同。说明西方人过于客观和呆板。
这种思想放到另外一个极端,比如严谨的法律,西方人会规定了服刑年限:比如偷鸡判三个月,偷牛判五个月,定得几乎滴水不漏。难道偷鸡和偷牛的严重程度就真的三比五?当然不是,但至少给出了一个量让法官可以公正的审判。免得像我们的法律,写得含糊点,这样老爷若看着你不顺眼,也好“严打”,偷鸡判成偷牛的刑罚。就是堂上的老爷明确说拖下去打五十大板,这个五十也就是讨个口彩。真的打时,就看小的们拿犯人钱财的多少来衡量下板子的轻重了。
回过来看西方的菜谱就更加明白了。给出一个明确的量,起码让人有一个量级和出发点。您按照菜谱做菜,咸了也好淡了也好,至少有一个数量在那里放着,作为以后矫正的客观依据。而且从统计学上来讲,多数人的口味不会相去甚远,这也是商品化的食物和饭店赖以确定配方的依据。这种量化正是西方科学体系的基础之一。
西方的这种思想,直接表现在科学上,有时更显得可笑。记得曾经参加过一所大学的毕业典礼,其中一个学生的硕士毕业论文题目是:《烹饪方法对牛肉物理和味觉特征的影响力》。当院长宣读到这个题目的时侯,也曾引起了一阵笑声。因为对多数人来说,煮牛肉毕竟是人人都会的把戏,不用研究。记得林语堂在几十年前也曾写过美国一所大学的研究课题,内容好像是研究加糖对冰淇淋甜度的影响。这个课题本身就十分可笑了,而得出的结果更让人捧腹,一个主要的结论是:加糖越多,冰淇淋越甜。这种穿开裆裤的小孩子都知道的结论也竟然要堂堂学府来花钱研究。要是拿到我们中国的自然科学基金会去申请资金的话,不让我们的审批人员笑掉大牙才怪呢。
然而,这正是西方人的严谨。通过对这些似乎是众人皆知的内容用科学的方法进行研究,进行量化,为以后的应用者找到一个科学的依据。就拿烤蛋糕来说,只要你按照配方调好,放到已经量化的烤炉里面,设定好温度和时间就可以烤出同商场里买的一样好吃的蛋糕来。而在中国,虽然卫星可以上天,然而我们的炒菜仍然是靠厨师的悟性和感觉来制作,很少有人会想到向着炒菜机械化标准化方面发展。就是烤饼这样同面包一样容易机械化的食品,也还是多靠了家庭主妇的手工来制作。饺子之类的耗时耗力的食物,虽然已经可以机械化,但味道和口感仍是手工制作为佳。如果有人研究一下诸如《面皮厚度对饺子口感和强度的影响》或《最佳饺子馅的猪肉大白菜配比》这类“可笑”课题的话,以此制作的饺子机器肯定会普及的。
郑州轩辕菜谱2007年开始涉足餐饮设计,公司由一支专业的资深酒店、 餐饮娱乐休闲行业策划及资深设计师团队组成,策划设计人员来自国内各知名高等学府,服务过众多知名行业,河南省众多餐饮娱乐休闲行业提供专项菜谱设计服务