菜谱的形式
从作用上分,菜谱有两大类,一种是通用性菜谱,另一种是专用性菜谱。这两大类菜谱又各自包含着许多内容。通用性菜谱一般指零餐点菜菜谱,是大众化的、综合性的菜谱,只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜谱的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜谱、宴席订餐菜谱、套餐点菜菜谱、宣传性菜谱等。菜谱的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜谱可以满足客人不同的需求。
从应用上分,不同的季节是应该有不同菜谱,第一因为食材的供应是有时节性的,不能让顾客点菜时,产生喜欢却吃不上的扫兴的感觉,这是服务业的大忌。第二,菜品创新是餐厅的核心竞争力之一,新菜经过一段时间的测试成功后,如果用油性笔强行上图文并茂的菜谱上,不仅仅会让顾客有不高档的感觉,也破坏了餐厅的整体装修效果。